Mange planter og dyr forsvarer sig mod angribere ved at bruge gift-stoffer. Tusinder af dødsfald hvert år skyldes slangebid, hyppigst bid af kobraer, klapperslanger, pufhugorme og rasleslanger.

Slanger angriber kun, hvis de provokeres, men somme tider behøver provokationen blot at være en let forstyrrelse. Giftene er komplekse blandinger. De vigtigste komponenter er giftige peptider (små proteiner), ikke-giftige proteiner og enzymer. Alle disse stoffer kan påvirke offerets immunsystem. De giftige peptider påvirker ofte nerveledningen, mens enzymerne beskadiger celler både nær ved biddets lokalisation og i blodet.

Forgiftninger kan også stamme fra indtagelse af giftstoffer i fisk. Pindsvinefisken, der betragtes som en stor delikatesse i Japan, hvor den kaldes fugu, indeholder somme tider en stærkt virkende nervegift, tetrodotoksin. Lammende skaldyrsforgiftning skyldes indtagelse af skaldyr, der selv har ernæret sig med nervegiftholdige mikroorganismer.

Nervegifte findes i en række andre fødemidler, som følge af mikroorganismer. Botulisme er en form for lammelse, der skyldes et giftstof dannet af bakterien Clostridium botulinum. Dette proteinstof inaktiveres ved opvarmning. Botulisme skyldes normalt indtagelse af røget, konserveret eller gæret føde, der ikke er opvarmet tilstrækkeligt inden fortæringen. Mikroorganismens sporer ødelægges nemlig ikke af varme og overlever fødens tilberedning, så giftstofferne dannes under opbevaringen.

En mere almindelig og mindre alvorlig form for levnedsmiddel-forgiftning skyldes bakterien Staphylococcus aureus. Den gror særdeles godt i proteinrige fødemidler ved stuetemperatur, hvor den danner et giftstof, der giver kraftige opkastninger. Den forekommer især, hvor mad tilberedningen ikke er tilstrækkelig hygiejnisk. Sygdommen fortager sig normalt i løbet af to-tre dage, men somme tider ender den med døden, særlig hos mennesker, der i forvejen er svækkede.

Skimmelsvampe, som vokser på planter, er også en årsag til madforgiftning. Specielt har giftstoffet aflatoksin været i søgelyset. Det produceres bl.a. af skimmelsvampe, der vokser på jordnødder. Forskerne har interesseret sig for, om dette giftstof er årsag til den høje hyppighed af leverkræft, som ses i områder i Afrika, hvor disse nødder udgør en betydelig del af den daglige kost.

Det vigtigste afgiftningsorgan er leveren. Hvis et giftstof optages fra mavesækken eller tarmkanalen, passerer det med blodstrømmen gennem leveren. Optages giften derimod gennem mundslimhinden eller indsprøjtes direkte i blodet, undgår det i første omgang leveren og får større virkning. Leveren indeholder et stort antal enzymer, der reagerer med de fremmede stoffer og gør dem mindre giftige. Ofte sker det ved at omdanne dem til mere vandopløselige forbindelser, der nemmere udskilles gennem nyrerne med urinen.

Lige store mængder af en gift kan påvirke to mennesker helt forskelligt. Det afhænger dels af den individuelle optagelse. Også samtidig udsættelse for andre stoffer har betydning. Tetraklorkulstof, der anvendes som rensemiddel, er en forholdsvis mild gift. Hvis tetraklorkulstof inhaleres, gør det hjertemuskulaturen mere følsom over for adrenalin. Denne effekt øges dramatisk, hvis tetraklorkulstof inhaleres efter alkoholindtagelse, hvor kollaps og død kan blive resultatet selv efter små doser. Lægerne bliver i stigende grad opmærksomme på muligheden for skadelige vekselvirkninger mellem lægemidler og advarer ofte patienterne mod visse kombinationer. Især er det mange gange nødvendigt med total alkoholafholdenhed under en behandling.